Actualitat

• 31 Octubre 2022

Notícia via Restauración Colectiva

Amb els preus disparats i unes licitacions sense fórmules d'adaptació a la situació actual, les empreses de col·lectivitats han de fer veritables malabarismes per mantenir els serveis. A més, el nou RD de Consum ve a sumar una sèrie d'exigències que compliquen tot una mica més. Natalia Crespo , directora de Compres d'Arcasa, ens explica com s'està 'capejant' la situació i quin paper poden jugar les 'Llotges de productes de proximitat' en aquest moment.
 

Recentment incorporada a Catering Arcasa com a directora de Compres, Natalia Crespo ha compartit amb Restauració Col·lectiva com encara aquesta empresa catalana de col·lectivitats qüestions candents com l'actual conjuntura inflacionista, la pressió per elaborar menús escolars amb productes de proximitat per part de les administracions i les possibles solucions als múltiples desafiaments que ha d'assumir el sector.

Una via esperançadora de cara al futur de les compres en col·lectivitats és la que ofereix 'Llotges de productes de proximitat' (Llotges de Productes de Proximitat), una iniciativa que busca implementar un sistema de compra responsable, justa i sostenible que connecti els productors amb els gestors públics dels menjadors i amb les empreses de col·lectivitats a Catalunya.

– Quina és la postura d'Arcasa amb relació al projecte delnou Reial Decret sobre els menjadors escolarsque acaba de publicar el Ministeri de Consum?
– Ens sembla perfecte que el Govern posi pressió i doni directrius perquè es comenci a treballar amb els productes de proximitat, sempre que ells moguin la primera fitxa, que és el preu del menú… sinó, les empreses ho tenim molt complicat per aplicar-ho. Per descomptat que ens agradaria introduir més productes de proximitat, però en aquest moment el nostre compte dexplotació no ho suportaria.

- Precisament en aquest tema volem incidir, com casen totes aquestes demandes amb la inflació, l'augment dels costos i els preus que l'administració paga pels menús?
– Senzillament, és impossible que una empresa intermediària com la nostra, amb l'augment de preus d'un 15% de mitjana, passi a oferir productes de proximitat als menús amb el mateix preu de licitació que està marcat fins ara. Si el govern no permet que pugi el preu mínim de licitació, és del tot impossible. Tenim aquest problema amb molts centres de l' Institut Català de la Salut i els hospitals, no només amb les escoles. Els preus ja estan desajustats amb els increments de la primera matèria.

– I com fan front a aquesta situació inflacionista?
– Estem travessant una situació molt complexa, en un entorn convuls, supeditats a decisions globalitzades que ens afecten a tots i no tenim escut per fer-los front. Com que els contractes són a preu tancat, no hi ha cap via de sortida sense pèrdues. L'única manera és gestionar el menú –sempre complint les directrius de la Generalitat– canviant la primera matèria. És a dir, reduint la quantitat dels productes més cars i augmentant la dels altres que no hagin pujat tant de preu… encara que això té un impacte relatiu. El marge que tenim és adaptar els menús a la nova situació, però això té un límit per més esforços que fem perquè totes les matèries primeres han pujat. Altres anys compensàvem amb unes famílies o altres de producte, però ara no se'n salva ni una, i això mai ens havia passat.

 

–¿Què demaneu a l'administració perquè s'ajusti millor a les necessitats de les col·lectivitats en aquests moments?
– Que el límit del preu dels menús sigui superior i que hi hagi fórmules d'adaptació a la situació conjuntural per ajustar-se a la realitat. Han de posar els mitjans perquè els concursos ho prevegin i s'adaptin al nou preu. Ara mateix ni ens podem plantejar presentar-nos a un concurs. Els petits productors són els primers que s'han de guanyar la vida, però nosaltres també, per això proposem que tot sigui a un preu just.

Aprofitar volums, programar menús i fer previsions per equilibrar oferta i demanda

– Malgrat tot treballeu amb productes de proximitat als vostres menús, en quina proporció? A través de quins canals compreu aquests aliments?
– Treballem amb un distribuïdor que ens proporciona productes de proximitat del Baix Llobregat. No treballem amb els productors directament, perquè no solen tenir prou estructura ia ells no els surt a compte fer-se càrrec de la distribució. A més, així facilitem la gestió, tenim una sola factura. No hem valorat quina proporció tenim de producte de proximitat, ia més caldria determinar bé el concepte: si parlem de tot Catalunya o ens limitem a pocs quilòmetres del punt de lliurament. Per volum, el que comprem més és verdura km0. I també adquirim força fruita de Lleida i Girona, i la major part de la carn procedeix d'escorxadors de Catalunya.

– Consideres que una iniciativa com les Llotges de Productes de Proximitatpot ajudar a complir els requisits dels futurs menús escolars?
– Creiem que pot funcionar perquè es tracta d'ajuntar els petits productors d'un mateix entorn en una mateixa seu. No caldria anar a buscar directament proveïdors, facilitaria molt la interlocució i les negociacions, ja que per gestionar resulta més senzill parlar amb un sol interlocutor. A més, podríem aprofitar volums, programar els menús i fer previsions per afavorir l'equilibri entre oferta i demanda i, per tant, preus millors. Ens afavoriria tant a nosaltres com als productors.

– Us plantegeu, doncs, comprar properament en alguna d'aquestes llotges de proximitat?
– En el moment que es posi en marxa la futura 'llotja'de Barcelona, ​​que és on hi ha la majoria dels centres per als que treballem, ens interessaria visitar-la, saber quins volums tindrien i fins a quin punt podríem comptar amb ells.

– Què haurien d'oferir les llotges per convertir-se en un canal vàlid per a la seva empresa?
– Abans de res, ens hauríem de posar en contacte i coordinar els menús per no desajustar l'oferta amb la demanda, i adaptar-nos a la temporada. Si poguéssim planificar els menús i des de les llotges ens poguessin passar una proposta, tot s'hi ajustaria.