"La transició cap a un model de menjador escolar sostenible implica un canvi cultural"
Notícia via Restauración Colectiva
Àngels Roca dirigeix des del 2001 F.Roca, una empresa familiar especialitzada en centres escolars, fundada pel seu pare el 1966. A més de seguir potenciant valors com la innovació i posant les persones al centre de l'organització, fa més d'una dècada que l'empresària va ser pionera a impulsar un model de menjador escolar sostenible, basat en productes de qualitat, de temporada, ecològics i de proximitat, fent èmfasi en el benestar dels infants.
La qualitat i la proximitat són els dos valors principals de F.Roca, que porta més de mig segle gestionant menjadors escolars a Barcelona. En l'última dècada, l'empresa ha desplegat un model compromès amb la sostenibilitat, la salut, l'atenció a la diversitat, la seguretat alimentària i la qualitat dels productes. Per a això, segueix criteris d'eficiència mediambientals en la gestió de les seves cuines, basa els seus menús en la dieta mediterrània i ha establert una eficient xarxa d'aprovisionament de productes de proximitat amb proveïdors locals.
Àngels Roca explica a Restauració Col·lectiva les claus per impulsar aquest model amb èxit i mostra el seu suport al projecte 'Llotges de Productes de Proximitat' (Llotges de Productes de Proximitat) ja que coincideix amb la seva línia de treball d'estreta col·laboració amb els productors i considera que pot ser una ajuda per expandir l'aposta pels menjadors sostenibles.
– F.Roca proposa des de fa anys un model de menjador sostenible per als centres educatius. Ara que les normatives van en aquesta direcció, ¿diria que tenen cert avantatge respecte a empreses que encara no han iniciat aquest camí?
– L'avantatge és estar molt convençut del que has de fer. Portem molt de temps treballant en aquesta direcció i durant aquest temps, tot i que hem provat coses que no han funcionat, sempre ens ha guiat el convenciment que havíem d'anar per aquí. Així que potser sí que ara ho tenim més fàcil, tot i que és un camí molt lent. El canvi és en dos sentits: d'una banda, cap a un model saludable i sostenible; de l'altra, també implica canvi en la part gastronòmica, la manera que tenim de menjar... Es tracta també d'un canvi cultural i no és menor.
Tenim la quota de mercat que tenim, no som petits ni grans; però del que sí que estem segurs és del que hem d'anar a explicar a les empreses que ens volen contractar –que estan més informades que temps enrere sobre els menjadors sostenibles– i sabem com acompanyar-les en aquesta transformació... però sols no ho podem fer.
– Precisament per defensar un model de restauració sostenible, durant força temps han nedat a contracorrent en el sector. Els ha costat molt arribar fins aquí? Quines han estat les claus per implantar aquest model amb èxit i no morir en l'intent?
– Hem tingut persones molt convençudes dins de l'organització, com el nostre director de compres i qualitat i la cuinera d'un dels centres escolars amb els quals treballem ('Escola Germans Corbella' de Cardedeu, a la província de Barcelona), que ja el 2011 va començar a fer proves amb els mestres abans de començar amb els nens, introduint les noves propostes molt malament i explicant-les molt bé.
És molt important trobar una escola i una comunitat educativa que t'acompanyi i pensar en els comensals. Donem de menjar a infants d'entre tres i dotze anys i també a joves de secundària; trobar receptes que els agraden és un dels grans reptes i estem totalment bolcats a aconseguir-ho. De fet, la part complicada és la culinària: per exemple, fer sofrits diferents tenint en compte un gust al qual no estan acostumats els nois, o retirar productes que no són de temporada. Una altra dificultat és que en el moment que redueixes la proteïna animal, sovint costa que les famílies entenguin que la proteïna vegetal és igual de bona. Però ja hem aconseguit introduir en els nostres menús dos dies de proteïna vegetal a la setmana, incloent-hi producte ecològic, tot i que és molt costós econòmicament. En definitiva, hem fet una evolució molt clara amb el menú i hi han participat molt els infants, a través de xerrades i fent propostes.
A més, cal trobar proveïdors que vulguin acompanyar-te en el procés, amb ells s'han d'establir una sèrie d'acords. L' estratègia ha de tenir en compte tots aquests factors.
– En quina proporció fan servir productes de proximitat en els seus menús? ¿A través de quins canals els aconsegueixen?
– Al voltant del 80-85%. Els nostres proveïdors són gairebé tots de Catalunya. Fa anys que comencem a crear un circuit curt de comercialització: proveïdors de verdures i hortalisses propers a les escoles. Així, tres productors de la zona han format 'Tres Terres', una cooperativa per proveir-nos a la zona de Cardedeu. Saben que tenen la venda garantida, ja que els assegurem 1.400 menús diaris. Ells també estan coordinats amb cooperatives de la comarca veïna del Maresme per abastir-nos si cal.
D' altra banda, el Parc Agrari del Llobregat abasteix Barcelona ciutat. Per exemple, la col i la carbassa són ecològiques sempre que hi hagi disponibilitat de productors del Baix Llobregat. També arribem a acords amb proveïdors locals de carn i comprem a Mercabarna producte ecològic i de proximitat. Donem molt més valor a la proximitat que a l'ecologia. De fet, no ens definim com a empresa ecològica, si bé en els nostres menús hi ha un 30% de producte ecològic com a mínim.
– Els seus menús escolars tenen el segell Marca Cuina Catalana. Què implica aquest certificat?
– Fem una aposta molt clara, ja que els nostres avis eren cuiners i ens sembla molt enriquidor que els nostres plats preservin el patrimoni gastronòmic cultural català. Implica la compra de proximitat i en part ecològica. Representa un compromís amb el que fem, perquè tingui transcendència.
El menjador escolar és un espai per ensenyar hàbits, per aprendre a menjar bé i conèixer els plats del teu país. De tota manera, també preparem receptes d'altres cuines del món.
– Com valora la posada en funcionament del projecte 'Llotges de Productes de Proximitat'? ¿Li sembla que és un model viable?
– Quan la Generalitat va llançar un estudi per posar en marxa el projecte, nosaltres participem en jornades de treball amb els operadors. Ho valoro molt positivament perquè aquest és el camí. Posar-ho en pràctica tindrà dificultats, però aportarem tot el que puguem perquè funcioni, té molt sentit poder comprar allò que tens més a prop. No podem oblidar l'impacte de la nostra capacitat de compra. Estudiarem totes les possibilitats de col·laboració si es posa en marxa la llotja de Barcelona i potser la nostra cooperativa en formarà part. Ens sembla una aposta clara per ajudar els productors del país.
El nostre cap de compres ens ha guiat en aquest camí; ell ja va trobar qualitat i proximitat, però no entesa en la dimensió que té avui dia, lligada a la sostenibilitat. Cal trobar el que tenim a prop. Es tracta de treballar en la línia que ja estem treballant i arribar encara més lluny, fer extensible el model a més escoles, infants i famílies.
– Des del punt de vista d'una empresa de restauració col·lectiva, quins considera que són els aspectes que haurien de tenir en compte les llotges per funcionar de manera àgil i efectiva?
– Sobretot hi ha d'haver un diàleg molt obert amb els proveïdors, amb els detalls del dia a dia del que necessita la cuina. La part logística ha d'estar molt ben resolta. I l'operador ha d'estar disposat a fer els canvis que se li demanin, ja que la persona a càrrec de la cuina necessita treballar amb la màxima comoditat i tranquil·litat possible... el producte ha d'arribar en condicions per al format que precisa, adequat a les dimensions de la seva cuina...
Per exemple, a F.Roca tenim un grup de whatsapp amb els productors, també han preparat una llista informàtica per fer les comandes de manera fàcil. En definitiva, cal que sigui un sistema molt pràctic perquè funcioni bé i respongui a les necessitats de la cuina.
– Què demanen a l'administració i als petits productors per ajustar-se millor a les necessitats de les col·lectivitats?
– El que enxampem de menys és més comunicació entre els departaments que impulsen tot aquest canvi. Són tres agents importants a nivell polític: salut, ensenyament i agricultura. Sobretot, cal poder parlar i que col·laborin les tres administracions. De vegades els plecs de concursos demanen unes coses que realment no saps si existeixen.
– Com poden contribuir des del sector de la restauració social i col·lectiva a l'èxit d'aquestes llotges?
– Pel que fa a menjadors i restauració col·lectiva, haurien d'estar superconnectats i tenir-ho molt clar. Com a sector hem de poder demanar, a través de les nostres patronals, interlocutar amb els tres agents polítics que esmentava abans (els departaments de salut, ensenyament i agricultura de la Generalitat). Necessitem el seu suport perquè de vegades tenim la sensació d'estar molt sols.
– La situació econòmica actual (crisi energètica, inflació...) està impactant dramàticament en els costos de les empreses de restauració col·lectiva. Quines mesures creu que ajudarien el sector a aguantar tants contratemps?
– Vull pensar que la inflació del 15% és un parèntesi, tot i que hauríem de tenir mecanismes que prevegin que l'escandall del menú ja no es correspon amb l'inicial. Un restaurant o cafeteria pot pujar preus, però nosaltres no podem incrementar-los a mig curs, perquè no repercuteixi en les famílies. Això ens aboca a fer veritables equilibris, quan venim d'una pandèmia. Cal un suport clar de l'administració per veure com gestionem tot això... que hi hagi un debat sincer.
– Cap a on ha d'anar el sector de la restauració col·lectiva en relació amb el canvi de model?
– El moment actual és molt complex. Davant de tot, cal clarificar quin és el model de menjador al nostre país, què se'ns demana, i tenir en compte que el canvi és també cultural. Tinc clar quin és el model del canvi, però necessitem sentir-nos recolzats amb recursos i també proporcionant-nos més informació i legitimació. No podem anar sols perquè si no tothom farà el que vulgui o pugui, i es desvirtuarà.